Evde yoğurt ve kefir mayalama: mutfakta adım adım

Evde yoğurt mayalamak için ne gerekir?

Dört şey: süt, bir kaşık yoğurt, kapaklı bir kap ve kabı saracak bir örtü. Sütü pastörize ya da uzun ömürlü seçin. Türkiye Beslenme Rehberi kaynağı bilinmeyen, denetimsiz sokak sütünün satın alınmamasını, pastörize ve uzun ömürlü sütlerin tercih edilmesini önerir.

Malzemeler (yaklaşık bir kilo yoğurt için)

• 1 litre pastörize günlük süt
• 1 dolu yemek kaşığı sade yoğurt (maya)
• Kapaklı cam ya da çelik bir kap, kalın bir havlu ya da battaniye

Maya için evdeki yoğurdunuzdan ya da içindekiler bölümünde yalnızca süt ve yoğurt kültürü yazan sade bir yoğurttan yararlanabilirsiniz. Meyveli, tatlandırılmış ya da kıvam artırıcılı ürünleri maya olarak kullanmayın.

Yoğurt nasıl mayalanır?

1. Sütü kaynatın. Sütü kalın tabanlı bir tencerede karıştırarak kaynama noktasına getirin, ateşi kısıp beş dakika daha tutun. Daha koyu yoğurt isterseniz bu süreyi on beş dakikaya çıkarın; süt biraz azalır, yoğurt sıkılaşır.
2. Ilıtın. Sütü mayalayacağınız kaba alın ve ılımaya bırakın; cam kap kullanıyorsanız kaynar sütü dökmeden önce kabı sıcak suyla ısıtın, soğuk cam çatlayabilir. Temiz serçe parmağınızı süte daldırıp ona kadar rahatça sayabiliyorsanız süt hazırdır. Termometreniz varsa 43-45 derece arası uygundur.
3. Mayayı açın. Yoğurdu küçük bir kâsede bir kepçe ılık sütle pürüzsüz olana kadar karıştırın. Karışımı kabın içine dökün, bir iki kez yavaşça karıştırın.
4. Sarın ve bekletin. Kabın kapağını kapatın, havluya ya da battaniyeye sarın. Sarsmadan, cereyansız bir yerde dört ila altı saat bekletin.
5. Soğutun. Kabı hafifçe eğdiğinizde yoğurt yerinden oynamıyorsa tutmuştur. Örtüyü açın, kabı buzdolabına alın ve yemeden önce en az dört saat dinlendirin.
6. Yeni mayayı ayırın. İlk gün, temiz bir kaşıkla bir dolu yemek kaşığı yoğurdu küçük bir kavanoza alın; bir sonraki mayanız budur.

Derece ve süreler bir kaynaktan değil, yaygın ev uygulamasından gelir. Evinizin sıcaklığına göre süre uzayıp kısalabilir; ilk denemede dördüncü saatte bakın.

Yoğurt neden tutmaz, neden sulanır?

• Süt fazla sıcaktı. Parmağınızı yakan süt mayayı işe yaramaz hâle getirir. Biraz daha bekleyin.
• Süt soğumuştu. Ilıklığı kaçan sütte yoğurt geç tutar ya da hiç tutmaz. Kabı ılık bir yere alın, iki saat daha bekletin.
• Maya eskiydi. Günlerce açık kalmış, ekşimiş yoğurt zayıf maya olur. Mayayı taze yoğurttan alın.
• Kap sarsıldı. Mayalanırken kabı açıp karıştırmak pıhtıyı böler, yoğurt sulanır.
• Çok bekledi. Sekiz dokuz saat sarılı kalan yoğurt ekşir ve su salar. Yenir, ama tadı keskinleşir.

Üstte biriken sarımsı su bozulma işareti değildir; yoğurdun kendi suyudur. Karıştırıp yiyebilir ya da çorbaya katabilirsiniz.

Evde kefir nasıl mayalanır?

Kefir, kefir tanesi denen ve bakterilerle mayaların bir arada yaşadığı küçük, karnabahara benzer parçacıklarla yapılır. Kefiri ele alan bir derleme, içeceğin bileşiminin kullanılan süte, tanelere, mayalanma süresi ile sıcaklığına ve saklama koşullarına göre değiştiğini yazar. Bu yüzden iki evin kefiri birbirine benzemez.

Malzemeler (iki bardak kefir için)

• 1 yemek kaşığı kefir tanesi
• 500 mililitre pastörize süt
• Bir litrelik cam kavanoz, temiz bir bez ve lastik, ince delikli bir süzgeç, kapaklı bir şişe

Yapılışı

1. Kefir tanelerini cam kavanoza koyun, sütü üstüne dökün.
2. Kavanozun ağzını bezle örtüp lastikle tutturun. Güneş görmeyen bir tezgâh köşesinde yaklaşık 24 saat bekletin.
3. Süt koyulaşıp hafif ekşi kokmaya başladığında karışımı süzgeçten geçirin. Süzülen kefiri şişeye alıp kapağını kapatın, buzdolabına koyun.
4. Süzgeçte kalan taneleri kavanoza geri alın, üstüne yeni süt ekleyin; bir sonraki kefir başlamış olur.

Birkaç gün ara verecekseniz taneleri bir bardak sütün içinde, kapalı kavanozda buzdolabında bekletin. Tane bulamıyorsanız toz hâlde satılan kefir mayasını paketindeki talimata göre kullanabilirsiniz. Buradaki süre ve ölçüler de ev uygulamasına dayanır.

Ev yoğurdu ve kefir nasıl saklanır?

Türkiye Beslenme Rehberi'nin saklama tablosunda süt ve süt ürünleri için gösterilen sıcaklık 4-6 derecedir; yoğurt ve kefir tutar tutmaz buzdolabına girer. Kabı sofrada açık bırakmayın, yiyeceğiniz kadarını ayrı bir kâseye alın ve kaba kullanılmış kaşık sokmayın.

Ev yoğurdunu ve kefiri bir hafta içinde bitirmenizi öneririz; bu süre bir kaynaktan değil, mutfak ihtiyatından gelir. Yüzeyinde küf, pembe ya da sarı lekeler görürseniz, yoğurt alışılmadık biçimde kokuyorsa tadına bakmadan atın. Mayalama kabını her seferinde sıcak, deterjanlı suyla yıkayıp iyice durulayın.

Yoğurt ve kefir sofrada nasıl kullanılır?

Türkiye Beslenme Rehberi'nde ev yapımı yoğurdun bir porsiyonu bir kupa ya da bir küçük kâse, yani 240 mililitredir; kefirde de ölçü bir kupadır. Rehber yetişkinlere süt, yoğurt ve peynir grubundan günde üç porsiyon önerir. Mutfakta yoğurdu şöyle kullanabilirsiniz:

• Kahvaltıda meyve ve yulafla: meyveli yoğurt kâsesi ve yulaflı yoğurt kâsesi tariflerine bakın.
• Salatada sos olarak: ölçüler evde salata sosları yazısında.
• Yemeğin yanında cacık ya da sade yoğurt olarak.
• Süzme yoğurt için: yoğurdu temiz bir tülbente alın, bir kâsenin üstüne yerleştirdiğiniz süzgeçte, buzdolabında üç dört saat süzün. Kâsede biriken suyu çorbaya ekleyebilirsiniz.
• Kefiri sade içebilir ya da bir avuç meyveyle karıştırabilirsiniz. Şeker ya da bal eklemeyin; tadı keskin geliyorsa mayalanma süresini kısaltın.

Süt ürünlerinin tabaktaki yeri süt ürünleri sayfasında anlatılıyor.

Yoğurt ve kefir lipödeme iyi gelir mi?

Lipödemi olan kişilerde yoğurdu ya da kefiri inceleyen bir araştırma bilmiyoruz. Fermente yiyecekleri ele alan bir derlemeye göre kefir bu grubun en çok incelenen üyesidir; yine de çoğu fermente yiyecek için sindirim sağlığına ilişkin klinik kanıt çok sınırlıdır. Kefir derlemesi de olumlu bulguların büyük bölümünün laboratuvar ve hayvan çalışmalarından geldiğini, insanlarda düzenli klinik çalışmalara ihtiyaç olduğunu belirtir.

Yoğurt ve kefir sofranızda birer süt ürünü olarak yer alır. Evde mayalamanın üstünlüğü mutfakla ilgilidir: içine ne girdiğini bilirsiniz, kıvamını ve ekşiliğini kendiniz ayarlarsınız.

Ne zaman hekime danışmalı?

• Süt içtiğinizde şişkinlik, gaz ya da ishal oluyorsa nedenini kendiniz adlandırmayın; hekiminize başvurun.
• Süt alerjiniz varsa yoğurt ve kefir de sütten yapılır; denemeden önce hekiminize danışın.
• Gebeyseniz ya da bağışıklığınızı etkileyen bir hastalığınız, kullandığınız bir ilaç varsa ev yapımı fermente ürünleri hekiminize sorun.

Sık sorulan sorular

Laktoz intoleransım var, ev yoğurdu yiyebilir miyim?

Bir derlemeye göre yoğurttaki laktoz, öbür süt ürünlerindeki laktozdan daha verimli sindirilir; çünkü yoğurdun bakterileri sindirime yardım eder. Yine de herkesin dayanabildiği miktar farklıdır. Küçük bir kâseyle deneyin, yakınmanız olursa bırakın. Laktoz intoleransı tanısını ve size uygun miktarı hekiminiz ve diyetisyeniniz belirler.

Yoğurdu marketten aldığım yoğurtla mayalayabilir miyim?

Evet. İçindekiler bölümünde yalnızca süt ve yoğurt kültürü yazan sade bir yoğurt seçin. Tatlandırılmış, meyveli ya da kıvam artırıcı eklenmiş ürünler iyi maya olmaz. Yoğurdu yeni açılmışken kullanın. İlk yoğurdunuz tuttuktan sonra her seferinde kendi yoğurdunuzdan bir kaşık ayırıp mayayı evde sürdürebilirsiniz.

Kefiri her gün içebilir miyim?

Türkiye Beslenme Rehberi süt grubunda bir porsiyonu bir orta boy kupa (240 mililitre) süt, yoğurtta 200–240 mililitre olarak verir ve yetişkinlere süt grubundan günde üç porsiyon önerir. Kefir bu porsiyonlardan biri olabilir. Daha önce hiç içmediyseniz yarım bardakla başlayın. Sindirim yakınmanız olursa bırakın ve durumu hekiminize danışın.

Ev yoğurdum çok ekşi oluyor, ne yapmalıyım?

Yoğurt sarılı kaldıkça ekşir. Bekleme süresini kısaltın: dördüncü saatte kabı hafifçe eğip bakın, tuttuysa hemen buzdolabına alın. Mayayı ekşimiş yoğurttan değil, taze yoğurttan ayırın ve kaşığı tepeleme doldurmayın. Yaz aylarında mutfak sıcak olduğu için yoğurt daha kısa sürede tutar; kabı bir saat erken yoklayın.

Kaynaklar

1. T.C. Sağlık Bakanlığı. Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER) 2022 (yeni sekmede açılır) — Pastörize ve uzun ömürlü süt önerisi; Tablo 6.2 saklama sıcaklıkları; ev yapımı yoğurt ve kefir porsiyon ölçüsü; süt grubundan günlük porsiyon.
2. Rosa DD ve ark. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits. Nutr Res Rev 2017 (yeni sekmede açılır) — Kefir tanesinin yapısı; bileşimin süte, tanelere, süre ve sıcaklığa göre değişmesi; bulguların çoğu laboratuvar ve hayvan çalışması.
3. Savaiano DA. Lactose digestion from yogurt: mechanism and relevance. Am J Clin Nutr 2014 (yeni sekmede açılır) — Yoğurttaki laktozun öbür süt ürünlerine göre daha verimli sindirilmesi.
4. Dimidi E ve ark. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients 2019 (yeni sekmede açılır) — Kefir en çok incelenen fermente yiyecek; çoğu fermente yiyecek için klinik kanıt çok sınırlı.

Hazırlayan: Dyt. Şeyma Türkoğlu Vural · Son güncelleme: 13 Kasım 2026 · Editör iletişimi: dyt.seymaturkoglu@gmail.com

Mutfaktan konular

• Lipödemde beslenme
• Lipödemde ne yemeli?
• Lipödem tarifleri
• Lipödem kahvaltısı
• Haftalık menü
• Alışveriş listesi